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¿Por qué mi nata doble no espesa?
Sólo hay dos maneras de estropear la nata montada: mezclando demasiado poco o demasiado. Si se mezcla demasiado poco, quedará aguada. Monta la nata hasta que tenga picos suaves. Esto significa que, cuando levante el utensilio de mezclado de la nata, debería poder verterla suavemente con su batidor.
Hay varias formas de espesar la nata sin que se convierta en nata montada ni le dé otros sabores: Hervir hasta que se reduzca al espesor deseado (batir constantemente, no quemar que hará que el sabor cambie) Añadir e incorporar la gelatina. Añadir e incorporar el almidón de maíz o la harina.
La mayoría de los glaseados contienen azúcar en polvo, o azúcar glas, y la forma más común de espesar un glaseado líquido es mezclar gradualmente un poco más de azúcar en polvo para compensar los ingredientes líquidos. Espolvoree de 1 a 2 cucharadas (de 15 a 30 ml) de azúcar en polvo a la vez, luego remuévalo y compruebe la consistencia.
Utilizar nata a temperatura ambiente es el pecado capital de la nata montada y la razón número uno de que la nata montada no espese. Si alcanza más de 10°C, la grasa del interior de la nata no emulsiona, lo que significa que no puede retener las partículas de aire que le permiten mantener los picos esponjosos.
Nata estabilizada
La nata ha sido durante mucho tiempo un ingrediente versátil en la cocina y puede formar la base de postres, como el posset, o puede añadirse a salsas tanto dulces como saladas para crear una textura rica y suave. La nata también se sirve tal cual, se vierte o se sirve con una cuchara sobre pudines calientes o fríos y se utiliza como guarnición de sopas.
Es importante elegir el tipo de nata adecuado en función de lo que se vaya a preparar. Por regla general, cuanto mayor sea el contenido de grasa, más fácil será utilizarla, ya que la grasa mantiene unidos los elementos líquidos. Por lo tanto, una nata con mayor contenido de grasa tendrá menos probabilidades de partirse o cuajar cuando se incorpore a los ingredientes calientes y también se batirá bien para obtener una nata montada aireada.
La nata líquida es una versión más rica de la leche, con un contenido de grasa de alrededor del 18%. Se puede utilizar para servir o añadir al café. La nata líquida no se bate y se cuaja si se hierve, por lo que no puede sustituir a las recetas que requieren nata montada o nata doble.
La nata doble es la más espesa, con un contenido de grasa de alrededor del 48%. Es una nata ideal para verterla, por ejemplo, cuando se sirve con fruta, o puede montarse y pipetearse para decorar postres. También puede utilizarse para añadir riqueza y cremosidad a los platos salados. La nata doble extra espesa se elabora calentando y enfriando rápidamente la nata doble.
Cómo arreglar la nata montada líquida
Durante el batido, las moléculas de grasa parcialmente aglutinadas crean una red estabilizada que atrapa las burbujas de aire[2] El coloide resultante es aproximadamente el doble del volumen de la nata original. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se pegan destruyendo el coloide y formando mantequilla. La nata (o la leche) con menos grasa no se bate bien, mientras que la nata con más grasa produce una espuma más estable[3].
La nata suele montarse con un batidor de varillas, una batidora de mano eléctrica o un robot de cocina. Los resultados son mejores cuando el equipo y los ingredientes están fríos.[4] Las burbujas de la nata montada empiezan a estallar inmediatamente, y ésta comienza a licuarse, lo que le da una vida útil de una a dos horas. Muchas recetas del siglo XIX recomiendan añadir goma tragacanto para estabilizar la nata montada, mientras que unas pocas incluyen claras de huevo batidas[5]. En los estabilizadores comerciales se utilizan otras sustancias, como la gelatina y el difosfato[6][7][8][9].
La nata montada también puede hacerse de forma instantánea en una lata de aerosol o en un sifón para montar con un cargador de nata montada. Un gas se disuelve en la grasa butírica bajo presión. Cuando se libera la presión, el gas sale de la solución, produciendo burbujas. El gas suele ser óxido nitroso, ya que el dióxido de carbono tiende a dar un sabor agrio.[10] Otros nombres para la nata que se vende en lata de aerosol son nata skooshy (escocesa), nata squirty, nata en spray,[11] o nata en aerosol.[12][13] Una marca común en Estados Unidos es Reddi-Wip.
¿Por qué se me cuaja la nata montada?
Si alguna vez has batido demasiado la nata montada, no eres el único. Sólo hacen falta unos segundos de exceso de mezcla para que la nata montada se convierta en una masa densa y grumosa. ¿La buena noticia? Puedes aprender a arreglar la nata montada y salvar un lote roto en un abrir y cerrar de ojos.
La próxima vez que sirvas pasteles de fresa o adornes una tarta con cucharadas de nata montada, acabarás con una cobertura perfecta y esponjosa. Incluso si la mezcla se te escapa y la nata empieza a desinflarse, sabrás cómo arreglar la nata montada con un truco fácil e ingenioso.
Si quieres un repaso rápido sobre cómo hacer nata montada casera, empieza por nuestro post del blog: Cómo montar nata. Abarca los aspectos básicos que debes conocer, desde el tipo de nata que debes utilizar, hasta cuándo añadir el azúcar y la vainilla, pasando por trucos de estabilización para el clima cálido. Lee este post lleno de consejos antes de empezar a hacer nata montada casera, y estarás preparado para el éxito.
El tiempo exacto variará en función de la cantidad de nata, la máquina (o herramienta) que utilices, la velocidad a la que montes, así como la temperatura de la nata y del bol de mezcla. Sin embargo, los picos suaves siempre tardarán menos en formarse que los picos medios o duros.